Carne de calidad

El presente este escrito tiene como finalidad dar a conocer las virtudes de la carne de la Raza Blonde de Aquitania, sus características, genética, su gran desarrollo corporal y muscular entre otros. 

Las canales

Al hablar de las canales hay que saber diferenciar entre los rendimientos de las distintas razas cárnicas españolas, obteniendo en la Blonda de Aquitania unos rendimientos comprendidos entre el 64% y el 68%.

  • Las terneras lechales, hacia los 7 a 8 meses de edad dan un peso de 180Kg. de canal.
  • Las terneras y terneros, con 12 meses entre los 250Kg a 320Kg. de canal.
  • Añojos machos de 16 a 18 meses rinden de 380Kg a 480Kg de canal.
  • Los animales adultos, se sitúan entre los 780Kg y 900Kg para los machos y 510Kg a 700Kg para las hembras. Siempre hay excepciones, como una de nuestras vacas que peso 1.126Kg en vivo y 695Kg en canal, siendo récord de peso en el matadero de Colmenar Viejo.

Un punto más a tener en cuenta relacionado con las canales, es el crecimiento medio diario de la raza Blonda de Aquitania, comprendido entre el 1,6Kg y el 2,0 Kg/día. Este crecimiento superior al de otras razas, hace que las canales sean menos grasas y se puedan sacrificar a edades más tempranas en igualdad de pesos, produciéndose un color más rosáceo en las canales. Si por el contrario preferimos sacrificar los animales en igualdad de edad obtendremos canales con una menor cobertura de grasa, pero con más infiltración, un grano muy fino y mayor cantidad de kilos de canal. 

Clasificación de las canales

  • TERNERA BLANCA (Categoría V): Machos o hembras menores de 8 meses
  • TERNERA (Categoría Z): Machos o hembras menores de 12 meses
  • AÑOJO: Machos o hembras entre 12 y 24 meses
  • NOVILLO/A: Macho o hembra entre 24 y 48 meses
  • TORO/VACA: Macho o hembra mayor de 48 meses
  • CEBÓN: Macho castrado menor de 48 meses
  • BUEY: Macho castrado mayor de 48 meses

La clasificación según la edad y el sexo

  • A: Macho menor de 24 meses
  • E: Hembra menor de 24 meses (o que no haya parido)
  • D: Hembra mayor de 24 meses (o que haya parido)
  • B: Macho mayor de 24 meses
  • C: Macho castrado

Otros factores importantes de la Raza Blonde es la baja cobertura de grasa de las canales, lo que hace que en el momento óptimo de sacrificio, se obtengan grandes resultados cárnicos. Si también añadimos que la cobertura de grasa es la adecuada para su conservabilidad en las cámaras frigoríficas y la buena infiltración de grasa en la carne, además de su grano fino, obtenemos un resultado de la máxima calidad, con rendimientos cárnicos muy elevados. Por último hay que mencionar que a la hora de valorar un ternero o un añojo, la conformación de las canales debe responder a la clasificación establecida por la Unión Europea con las siguientes siglas:

  • S. SUPERIOR. Desarrollo muscular excepcional.
  • E. EXCELENTE. Desarrollo muscular excepcional.
  • U. MUY BUENA. Fuerte desarrollo muscular.
  • R. BUENA. Buen desarrollo muscular.
  • O. MENOS BUENA. Desarrollo muscular medio.
  • P. MEDIOCRE. Escaso desarrollo muscular.

Orientativamente la «E» las canales de los denominados «terneros culones» (Rubia Gallega, Asturiana, Blonde de Aquitaine, etc.).

Concluiremos el apartado de las canales con hechos probados que no hacen sino mejorar los rendimientos cárnicos de nuestra raza. Piel y huesos muy finos, poco pesados que favorecen un menor despojo e incremento de la paridad carne limpia peso vivo del animal. Es en este momento donde vemos la diferencia y podemos llegar a obtener unos 30 a 40 Kg de más con otras razas en igualdad de condiciones.

La carne

Como ya hemos mencionado anteriormente, la precocidad de engorda-miento de la Blonde de Aquitania, tiene un efecto positivo en la carne, caracterizándose por ser más jugosa, tierna, saludable y dietética.

El sabor de la carne aumenta con la edad de los animales, debido a la mayor infiltración de grasa en la carne, se denomina engrasamiento o marmoleo.

En la unión Europea el grado de engrasamiento responde a la siguiente clasificación:

  1. No grasa o magra: Cobertura de grasa inexistente o muy débil.
  2. Poco cubierta: Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes.
  3. Cubierta: Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos a cúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica.
  4. Grasa: Músculos cubiertos de grasa, pero aun parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la paletilla, algunos a cúmulos pronunciados de grasa en la cavidad torácica.
  5. Muy grasa: Toda la canal cubierta de grasa, a cúmulos importantes de grasa en el interior de la cavidad torácica.

En el color influye en la edad de sacrificio, siendo más oscura con el incremento de la edad. La clasificación se puede realizar de la siguiente manera del 1 al 5 atendiendo a las siguientes tonalidades:

  1. Rosa claro
  2. Rosa
  3. Rojo claro
  4. Rojo
  5. Rojo oscuro

La terneza y jugosidad, es más notable en las hembras que en los machos, debido a la mayor cantidad de grasa de infiltración.

Dadas las cualidades cárnicas y de las canales, podemos entender que en un futuro no muy lejano esta raza de implantación moderna en España pueda encontrarse en las carnicerías como cualquier otro tipo de carne de Limousin, Charolais, Avileña, Berrenda... dotando al carnicero de una alta calidad y rendimientos.


Conclusión


Esta raza saca a relucir sus puntos fuertes: velocidad de crecimiento, rendimiento y composición de las canales, escasos depósitos grasos, fineza de piel y hueso, grano fino de la carne con buena infiltración, facilidad de parto, cubrición e inseminación... estas características hacen que la Blonde de Aquitania esté a la altura y a mi juicio un escalón por encimas de otras razas cárnicas Españolas.