Despiece del ganado vacuno

Despiece del ganado vacuno

Aunque somos un web especializada en la raza blonde de Aquitania, también nos gusta compartir información relacionada con el resto de razas bovinas… pues que mejor y más común en todas las razas que las categorías de la carne. Por supuesto que os lo explicaré con una preciosa blonde y también os presentaremos canales de nuestra magnifica raza y ganadería.

    

No quiero diferenciar entre calidades de unas razas respecto de otras, si no, informar de esas piezas de carne que compramos en las carnicerías y algunas veces no sabemos a qué parte de la res pertenece.
 
Las Categorías de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra, Primera A, Primera B, Segunda y Tercera, son categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido conjuntivo, etc., también sirve para saber los métodos apropiados de cocción.
 
CATEGORÍA EXTRA
Lomo Alto: Carne jugosa, tierna y limpia. Las chuletas del lomo alto sin hueso se pueden freír y asar. El plato estrella son los roast beef de alta calidad y los villagodio. Exquisitos entrecot a la plancha y a la parrilla.
 
Solomillo: Es la pieza considerada de mayor calidad, carne muy tierna y jugosa. No tiene infiltraciones grasas, de aspecto alargado y redondeado. Se utiliza para filetes, parrilla, plancha y frito. Asado un tiempo breve.
Con la cabeza del solomillo se preparan los  chateau - briand (350gr). Con el centro el tournedo (150 - 170gr). Con la punta el filet mignon (50 – 75gr).
 
Lomo Bajo: Carne muy tierna y jugosa. Su uso es para entrecot a la plancha y a la parrilla. También para elaborar roast beef. 
CATEGORIA 1A
Cadera: Carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Tiene forma triangular. Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos… Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas de peor aspecto que las de palo o riñonada, pero de igual calidad.
 
Tapa: Carne tierna y magra. Escalopes y escalopines muy sabrosos. También se utiliza para filetes a la plancha.
 
Tapilla: Carne tierna y jugosa. Plancha, fritos y asados. Se preparan escalopines y filetes rellenos.
 
Babilla.:Está formada por dos partes: la mitad próxima a la cadera es más jugosa y tierna. La otra mitad cercana a la rodilla es más dura y tendinosa.  Se obtiene unos muy buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. Carne apta para empanar y también para brasear y asar.
 
Contra: Es una de las piezas más grandes de la canal, es seca y dura debido a la poca grasa que presenta. Apta para la preparación de guisos, estofados y asados. Se obtiene filetes de buena calidad destinados a empanar.
 
Redondo: Carnes más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios. Sirve para asar y guisar. También mechada o picada para hamburguesas.
CATEGORIA 1B
Aguja: Pieza tierna y jugosa. Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos…Da unos filetes de mediana aptitud y chuletas de alta calidad.
 
Pez: Carne muy tierna jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que recorre toda su longitud, que se extrae fácilmente. Abriéndola se puede emplear para excelentes rottis y rellenos. También se utiliza  para carnes mechada.
 
Espaldilla: Carne con bastante grasa. Es una de las piezas más jugosas y mejores para asar entera en el horno. Destacan sus guisos, estofados y la preparación como carne rellena.
 
Rabillo de Cadera: Forma parte de la cadera. El centro es tierno mientras que las puntas son algo más duras. Está rodeada de una gran cantidad de sebo. Con esta pieza se preparan filetes y escalopines de alta calidad. Apta para guisar, estofar, rellenar y picar. 
 
Culata de Contra: Carne tendinosa jugosa y tierna. Se prepara en estofados, guisados y también para asar. De ella se obtienen filetes de buena calidad.
CATEGORIA 2
Brazuelo: Carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa. Carne excepcional para la preparación de cocidos, pucheros, guisos y caldos de carne.
 
Morcillo anterior y posterior / Ossobuco: Se caracterizan por ser magras, melosas y con mucha fibra de colágeno. Se emplean para la preparación de caldos, sopas, guisos y estofados… Tiene los mismos usos culinarios que el morcillo posterior.
 
Llana: Carne magra, es la parte más pequeña de la canal, es de forma aplastada. Se suele utilizar para la elaboración de guisos, ragús, asados… Da filetes de mediana. Sirve también para picar.
CATEGORIA 3A
Rabo: Es una carne que está pegada al hueso. Tiene bastante grasa lo que la hace ser muy sabrosa. En ciertos guisos re requiere de una cocción larga con abundante agua. Es tradicional en guisos de rabo de toro.
 
Costillas: Serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda. Se utiliza para guisos y estofados. Típico en el churrasco al parrilla, asado y al horno.
 
Aleta: Pieza dura que suele requerir de una cocción prolongada. Ideal para rellenar y asar, también se puede usar guisada, para carne mechada y en tacos para fondue.
   
Pecho: Huesos cartilaginosos con mucha grasa y carne muy sabrosa. Se utiliza para la elaboración de caldos. También sirva para braseados y guisados. 
 
Pescuezo: Carne seca, con mucho nervio y gran cantidad de tejido conjuntivo. Normal mente se utiliza para obtener carne picada. Sirve para la elaboración de caldos y carnes en salsa.
 
Morrillo: Carne jugosa.  Se suele utilizar para la preparación de guisos y cocidos.
 
Falda: Carne de buena calidad, aunque con muchos nervios. Es muy fibrosa y gelatinosa. Buena para rellenar y hacer rollos.  Se usa para la elaboración de guisos y estofados. De la falda obtenemos el churrasco, siendo su elaboración estrella a la brasa, por su excelente sabor.
        
 
OTRAS PARTES SIN CLASIFICAR
Morro: Pieza melosa tierna y jugosa, especializada para guisos.
 
Carrillera: Carne tierna y melosa. Especialmente indicada para guisos y estofados.
 
Oreja: Se puede emplear en cocidos, legumbres, potajes…
 
Vacío: Es el corte ubicado entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa. Especializada para la plancha, brasas o barbacoa. Se comer en tiras muy finas.
 
Oreja de Solomillo: Carne muy jugosa. Se utiliza en guisos, filetes y a la barbacoa cortada en tiras muy finas y poco echas es una pieza impresionante.
 
Pata / Mano: Se utiliza para en la elaboración de los callos por su aporte gelatinoso.
 
Bocado de la reina: Es el trozo de carne que se encuentra en el hueso, entre la cadera y la tapa. Carne muy jugosa, especializada para guisos o a la plancha.
 
 
 
Fuente http://www.fega.es/PwfGcp/es/ayudas_dir_desa_rural/consulta_derechos_pago_basico/index.jsp
 
Carrillera  Carne tierna y melosa. Especialmente indicada para guisos y estofados.DESPIECE DEL GANADO VACUNO
 
Aunque somos un web especializada en la raza blonde de Aquitania, también nos gusta compartir información relacionada con el resto de razas bovinas… pues que mejor y más común en todas las razas que las categorías de la carne. Por supuesto que os lo explicaré con una preciosa blonde y también os presentaremos canales de nuestra magnifica raza y ganadería.
 
No quiero diferenciar entre calidades de unas razas respecto de otras, si no, informar de esas piezas de carne que compramos en las carnicerías y algunas veces no sabemos a qué parte de la res pertenece. 
 
Las Categorías de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra, Primera A, Primera B, Segunda y Tercera, son categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido conjuntivo, etc., también sirve para saber los métodos apropiados de cocción.
 
CATEGORIA EXTRA: Solomillo, Lomo alto, Lomo bajo.
Lomo Alto  CATEGORIA EXTRA. Carne jugosa, tierna y limpia. Las chuletas del lomo alto sin hueso se pueden freír y asar. El plato estrella son los roast beef de alta calidad y los villagodio. Exquisitos entrecot a la plancha y a la parrilla.
Solomillo  CATEGORIA EXTRA. Es la pieza considerada de mayor calidad, carne muy tierna y jugosa. No tiene infiltraciones grasas, de aspecto alargado y redondeado. Se utiliza para filetes, parrilla, plancha y frito. Asado un tiempo breve.
Con la cabeza se preparan los  chateau - briand (350gr). Con el centro el tournedo (150 - 170gr). Con la punta el filet mignon (50 – 75gr).
Lomo Bajo  CATEGORIA EXTRA. Carne muy tierna y jugosa. Su uso es para entrecot a la plancha y a la parrilla. También para elaborar roast beef. 
 
    
 
CATEGORIA 1A: Cadera, Tapa, Tapilla, Babilla, Contra, Redondo.
Cadera. Carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Tiene forma triangular. Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos… Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas de peor aspecto que las de palo o riñonada, pero de igual calidad.
Tapa. Carne tierna y magra. Escalopes y escalopines muy sabrosos. También se utiliza para filetes a la plancha.  
Tapilla. Carne tierna y jugosa. Plancha, fritos y asados. Se preparan escalopines y filetes rellenos.
Babilla. Está formada por dos partes: la mitad próxima a la cadera es más jugosa y tierna. La otra mitad cercana a la rodilla es más dura y tendinosa.  Se obtiene unos muy buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. Carne apta para empanar y también para brasear y asar.  
Contra. Es una de las piezas más grandes de la canal, es seca y dura debido a la poca grasa que presenta. Apta para la preparación de guisos, estofados y asados. Se obtiene filetes de buena calidad destinados a empanar.
Redondo. Carnes más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios. Sirve para asar y guisar. También mechada o picada para hamburguesas.
     
 
CATEGORIA 1B: Aguja, Pez, Espaldilla, Culata, Rabillo de cadera.
Aguja. Pieza tierna y jugosa. Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos…Da unos filetes de mediana aptitud y chuletas de alta calidad. 
Pez. Carne muy tierna jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que recorre toda su longitud, que se extrae fácilmente. Abriéndola se puede emplear para excelentes rottis y rellenos. También se utiliza  para carnes mechada.
Espaldilla. Carne con bastante grasa. Es una de las piezas más jugosas y mejores para asar entera en el horno. Destacan sus guisos, estofados y la preparación como carne rellena. 
Rabillo de Cadera. Forma parte de la cadera. El centro es tierno mientras que las puntas son algo más duras. Está rodeada de una gran cantidad de sebo. Con esta pieza se preparan filetes y escalopines de alta calidad. Apta para guisar, estofar, rellenar y picar. 
 
Culata de Contra. Carne tendinosa jugosa y tierna. Se prepara en estofados, guisados y también para asar. De ella se obtienen filetes de buena calidad.
 
 
 
CATEGORIA 2A: Brazuelo, Morcillo anterior, Llana.
Brazuelo. Carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa. Carne excepcional para la preparación de cocidos, pucheros, guisos y caldos de carne.
 Morcillo anterior y posterior / Ossobuco. Se caracterizan por ser magras, melosas y con mucha fibra de colágeno. Se emplean para la preparación de caldos y sopas. Guisos y estofados… Tiene los mismos usos culinarios que el morcillo posterior.
Llana. Carne magra, es la parte más pequeña de la canal, es de forma aplastada. Se suele utilizar para la elaboración de guisos, ragús, asados… Da filetes de mediana. Sirve también para picar.
 
 
CATEGORIA 3A: Rabo, Costillar, Aleta, Pecho, Pescuezo, Morrillo, Falda.
Rabo. Es una carne que está pegada al hueso. Tiene bastante grasa lo que la hace ser muy sabrosa. En ciertos guisos re requiere de una cocción larga con abundante agua. Es tradicional en guisos de rabo de toro.
Costillas. Serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda. Se utiliza para guisos y estofados. Típico en el churrasco al parrilla, asado y al horno. 
Aleta. Pieza dura que suele requerir de una cocción prolongada. Ideal para rellenar y asar, también se puede usar guisada, para carne mechada y en tacos para fondue.   
Pecho. Huesos cartilaginosos con mucha grasa y carne muy sabrosa. Se utiliza para la elaboración de caldos. También sirva para braseados y guisados. 
Pescuezo. Carne seca, con mucho nervio y gran cantidad de tejido conjuntivo. Normal mente se utiliza para obtener carne picada. Sirve para la elaboración de caldos y carnes en salsa.
Morrillo. Carne jugosa.  Se suele utilizar para la preparación de guisos y cocidos.
Falda. Carne de buena calidad, aunque con muchos nervios.  Es muy fibrosa y gelatinosa. Buena para rellenar y hacer rollos.  Se usa para la elaboración de guisos y estofados. De la falda obtenemos el churrasco, siendo su elaboración estrella a la brasa, por su excelente sabor.
        
 
OTRAS PARTES SIN CLASIFICAR:
Morro  Pieza melosa tierna y jugosa, especializada para guisos.  
Carrillera  Carne tierna y melosa. Especialmente indicada para guisos y estofados.DESPIECE DEL GANADO VACUNO
 
Aunque somos un web especializada en la raza blonde de Aquitania, también nos gusta compartir información relacionada con el resto de razas bovinas… pues que mejor y más común en todas las razas que las categorías de la carne. Por supuesto que os lo explicaré con una preciosa blonde y también os presentaremos canales de nuestra magnifica raza y ganadería.
 
No quiero diferenciar entre calidades de unas razas respecto de otras, si no, informar de esas piezas de carne que compramos en las carnicerías y algunas veces no sabemos a qué parte de la res pertenece. 
 
Las Categorías de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra, Primera A, Primera B, Segunda y Tercera, son categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido conjuntivo, etc., también sirve para saber los métodos apropiados de cocción.
 
CATEGORIA EXTRA: Solomillo, Lomo alto, Lomo bajo.
Lomo Alto  CATEGORIA EXTRA. Carne jugosa, tierna y limpia. Las chuletas del lomo alto sin hueso se pueden freír y asar. El plato estrella son los roast beef de alta calidad y los villagodio. Exquisitos entrecot a la plancha y a la parrilla.
Solomillo  CATEGORIA EXTRA. Es la pieza considerada de mayor calidad, carne muy tierna y jugosa. No tiene infiltraciones grasas, de aspecto alargado y redondeado. Se utiliza para filetes, parrilla, plancha y frito. Asado un tiempo breve.
Con la cabeza se preparan los  chateau - briand (350gr). Con el centro el tournedo (150 - 170gr). Con la punta el filet mignon (50 – 75gr).
Lomo Bajo  CATEGORIA EXTRA. Carne muy tierna y jugosa. Su uso es para entrecot a la plancha y a la parrilla. También para elaborar roast beef. 
 
    
 
CATEGORIA 1A: Cadera, Tapa, Tapilla, Babilla, Contra, Redondo.
Cadera. Carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Tiene forma triangular. Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos… Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas de peor aspecto que las de palo o riñonada, pero de igual calidad.
Tapa. Carne tierna y magra. Escalopes y escalopines muy sabrosos. También se utiliza para filetes a la plancha.  
Tapilla. Carne tierna y jugosa. Plancha, fritos y asados. Se preparan escalopines y filetes rellenos.
Babilla. Está formada por dos partes: la mitad próxima a la cadera es más jugosa y tierna. La otra mitad cercana a la rodilla es más dura y tendinosa.  Se obtiene unos muy buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. Carne apta para empanar y también para brasear y asar.  
Contra. Es una de las piezas más grandes de la canal, es seca y dura debido a la poca grasa que presenta. Apta para la preparación de guisos, estofados y asados. Se obtiene filetes de buena calidad destinados a empanar.
Redondo. Carnes más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios. Sirve para asar y guisar. También mechada o picada para hamburguesas.
     
 
CATEGORIA 1B: Aguja, Pez, Espaldilla, Culata, Rabillo de cadera.
Aguja. Pieza tierna y jugosa. Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos…Da unos filetes de mediana aptitud y chuletas de alta calidad. 
Pez. Carne muy tierna jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que recorre toda su longitud, que se extrae fácilmente. Abriéndola se puede emplear para excelentes rottis y rellenos. También se utiliza  para carnes mechada.
Espaldilla. Carne con bastante grasa. Es una de las piezas más jugosas y mejores para asar entera en el horno. Destacan sus guisos, estofados y la preparación como carne rellena. 
Rabillo de Cadera. Forma parte de la cadera. El centro es tierno mientras que las puntas son algo más duras. Está rodeada de una gran cantidad de sebo. Con esta pieza se preparan filetes y escalopines de alta calidad. Apta para guisar, estofar, rellenar y picar. 
 
Culata de Contra. Carne tendinosa jugosa y tierna. Se prepara en estofados, guisados y también para asar. De ella se obtienen filetes de buena calidad.
 
 
 
CATEGORIA 2A: Brazuelo, Morcillo anterior, Llana.
Brazuelo. Carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa. Carne excepcional para la preparación de cocidos, pucheros, guisos y caldos de carne.
 Morcillo anterior y posterior / Ossobuco. Se caracterizan por ser magras, melosas y con mucha fibra de colágeno. Se emplean para la preparación de caldos y sopas. Guisos y estofados… Tiene los mismos usos culinarios que el morcillo posterior.
Llana. Carne magra, es la parte más pequeña de la canal, es de forma aplastada. Se suele utilizar para la elaboración de guisos, ragús, asados… Da filetes de mediana. Sirve también para picar.
 
 
CATEGORIA 3A: Rabo, Costillar, Aleta, Pecho, Pescuezo, Morrillo, Falda.
Rabo. Es una carne que está pegada al hueso. Tiene bastante grasa lo que la hace ser muy sabrosa. En ciertos guisos re requiere de una cocción larga con abundante agua. Es tradicional en guisos de rabo de toro.
Costillas. Serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda. Se utiliza para guisos y estofados. Típico en el churrasco al parrilla, asado y al horno. 
Aleta. Pieza dura que suele requerir de una cocción prolongada. Ideal para rellenar y asar, también se puede usar guisada, para carne mechada y en tacos para fondue.   
Pecho. Huesos cartilaginosos con mucha grasa y carne muy sabrosa. Se utiliza para la elaboración de caldos. También sirva para braseados y guisados. 
Pescuezo. Carne seca, con mucho nervio y gran cantidad de tejido conjuntivo. Normal mente se utiliza para obtener carne picada. Sirve para la elaboración de caldos y carnes en salsa.
Morrillo. Carne jugosa.  Se suele utilizar para la preparación de guisos y cocidos.
Falda. Carne de buena calidad, aunque con muchos nervios.  Es muy fibrosa y gelatinosa. Buena para rellenar y hacer rollos.  Se usa para la elaboración de guisos y estofados. De la falda obtenemos el churrasco, siendo su elaboración estrella a la brasa, por su excelente sabor.
        
 
OTRAS PARTES SIN CLASIFICAR:
Morro  Pieza melosa tierna y jugosa, especializada para guisos.  
Carrillera  Carne tierna y melosa. Especialmente indicada para guisos y estofados.

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